La soja

LA SOJA
VALOR NUTRITIVO Y UTILIZACIÓN

Elementos básicos en la alimentación del hombre
El organismo humano necesita diariamente, para gozar de buena salud, de determinadas sustancias. Los alimentos constituyen la base física de la propia vida. Son los agentes activos de reconstitución de nuestros tejidos, son la fuente de calor natural, del influjo nervioso, dan fuerza muscular, actúan indirectamente sobre el desarrollo mental. Debemos reconocer el valor de alimentos para saber usarlos racionalmente en la alimentación cotidiana, suministrando los elementos que necesita nuestro organismo.

Estos alimentos básicos de que el organismo necesita para mantener en perfecto funcionamiento son los siguientes:

Proteínas: Restauran al organismo las células orgánicas necesarias para mantener la vitalidad del hombre. Encontrándose en la carne, huevos, leche, queso y otros alimentos. La soja es particularmente rica en proteínas.

Hidratos de carbono: Son elementos generadores de energía o combustible que ha quemado cuando se ejerce alguna actividad encontrándose en el poroto negro, arroz, masas, pan, miel, azúcar etc.

Grasas: Que contiene la soja. Puede sustituir a la grasa de cardo, aceite, manteca, y grasa en general.

Sales minerales: Elementos necesarios en la formación de células para el funcionamiento de los órganos. La soja contiene sales minerales.

Vitaminas: Elementos reguladores de actividad de varios organismos y preventivos contra varias enfermedades, están contenidas particularmente en las frutas, verduras, la soja es rica en vitamina B y sus brotes en vitamina C.

Agua: Elemento indispensable para la vida. El organismo necesita tres litros de líquidos (agua u otras bebidas o líquidos contenidos en alimentos), por día.

Toda una cultura gastronómica gira en unos pocos platos basados en carnes de diferentes clases, leche y sus derivados, etc., pero muchas personas buscan hoy cambios; las razones son variadas, destacándose los problemas de salud, principios filosóficos y económicos. De esta manera, la alimentación natural les ofrece un sinnúmero de posibilidades.

Aquí entra en escena la soja, una leguminosa de ductilidad que permite la elaboración de numerosos y variados platos.

Valor nutritivo de la soja
La soja es una legumbre muy nutritiva, que contiene un elevado porcentaje de proteínas (casi 37%) de alta calidad, con casi todos los aminoácidos esenciales menos uno, la metionina, la cual se completa con la combinación de soja con cereales como sugerimos en nuestras recetas.


A igual peso, la soja contiene el doble de proteínas que la carne, cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las proteínas de la leche. También posee un 18% de grasas no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B (tianina, riboflavina y niacina). Tiene gran cantidad de minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Es también una de las fuentes más ricas en leticina, imprescindible para las células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las vitaminas.

Los nutrientes presentes en las semillas de soja actúan mejorando el sistema circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibras previene el estreñimiento y es ideal en las dietas sin gluten (celíacos, alérgicos, etc.), para los regímenes bajos en calorías y para diabéticos.

Composición por cada 100 Gramos
Agua 7,00gr
Grasas 23,50 gr
Fibras 11,90 gr
Carbohidratos 23,50 gr
Energía 453,00 Kcal
Flúor 0,36mg
Calcio 260,00 mg
Ácido Fólico 94,00 ug
Proteínas 36,80 gr.
Vitamina A 95,00 UI
Vitamina E 13,30 mg
Vitamina K 190,00 ug
Vitamina B2 0,30 mg
Vitamina B3 2,50 mg
Vitamina B1 1,00 mg
Magnesio 250,00mg
Fósforo 590,00mg
Potasio 1750,00mg
Hierro 8,60 mg
Sodio 4,00mg
Cobre 110,00ug
Selenio 60,00ug
Yodo 6,00ug
Manganeso 2800,00ug
Zinc 1000,00ug

Un poco de historia
La soja es originaria de oriente (China, Japón, Corea, etc) cuyos pueblos la consumen intensamente. Estos pueblos consumen la leche de soja diariamente en forma considerable.

Por eso tienen una resistencia física muy grande. En los Estados Unidos, por Ley toda harina de trigo debe ser mezclado con harina de soja. En Francia igualmente hacen esa mezcla.

Sabor de la soja
Una gran objeción que comúnmente se hace en cuanto al uso de la soja es sobre su sabor y su gusto. Naturalmente que al comienzo el consumidor va extrañar ese producto. No deja de ser verdad que lo que se refiere al gusto de la soja es más un problema de cocina que de cualquier otro. Se puede preparar variados y deliciosos platos de soja. Dependiendo de la preparación de los mismos, o concretamente de la cocina y no de la soja propiamente. Los granos que se cocinan lento son más indicados para los platos salados, y la harina de soja es más aconsejada para panificación y pastelerías en general. Mezclando con harina de trigo en una proporción de 10-20%.


Fácil digestión de la soja

Sirve para los niños, no podemos dejar de hacer referencia sobre la digestión de la soja, por todos experimentado como muy buena, teniendo experiencia en ese sentido resultados altamente satisfactorios. Por esa razón y su alto valor nutritivo la leche de soja está indicada especialmente para los niños de menos de 1 año o lactantes. Los niños de 1 año de edad pueden ser alimentados únicamente con esta leche, y será bien recibido produciendo un normal desenvolvimiento de su organismo, sin ocasionar perturbaciones digestivas. Muchas veces cuando los niños no soportan la leche de vaca a causa de los disturbios intestinales se ha empleado con grandes ventajas la leche de soja. Se ha constatado que la soja es altamente antialergica.

Es claro que para los niños la soja debe ser preparada especialmente en dosis más suaves.

En la misma forma para personas enfermas que no soportan la grasa (enfermos del hígado) deben usarla como aconseja el médico. Para las dificultades de asimilación de las grasas existe una harina de soja descremada.


Diabéticos y convalecientes
Finalmente desde el punto de vista dietético no podemos dejar de considerar el especial valor de la soja en la alimentación de los diabéticos, arterioesclerosos, y convalecientes en general. Esto se explica por el valor en proteínas. El residuo de la soja, concurre para tornar fuertemente alcalino el medio intestinal, reduciendo la fermentación y putrefacción tan común en la alimentación en base de carne y cereales.


BROTES DE SOJA
Los brotes de soja son ricos en vitaminas C, con ellos podemos preparar ensaladas cocidas o crudas.

COMO PREPARA LOS GRANOS PARA BROTAR
1. Dejar los granos en remojo durante 12 horas

2. Colocar en una caja cuyo fondo tenga abertura para escurrir el agua y poner una camada de algodón o paño doblado

3. Sembrar los granos que sean nuevos para que puedan brotar

4. Guardar la caja en lugar sombrío y oscuro, abrigado del viento.

5. Regar por la mañana, tarde y noche.

6. Será interesante una vez al día usar agua con cal en una proporción de una cucharada de cal por cada tres litros de agua; para evitar el olor. Los brotes aparecerán en menos de una semana.

UTILIZACIÓN DE LA SOJA
Cómo se extrae la leche del grano:
Técnicas de preparación:

1. Escoger y lavar 250 gramos de soja,

2. Poner en remojo durante 10 a 12 horas en 2 litros de agua fría

3. Escurrir el agua y retirar la cáscara del grano, rozando un grano con otro con la palma de las manos.

4. Moler los granos en la máquina de moler carne, en mortero o licuadora. La leche que fue sacada del grano sin cáscara sale con el gusto más delicado. En tanto si se prepara con cáscara, el residuo es de más valor alimenticio.

5. Por cada porción de masa obtenida agregar tres porciones de agua. Cuando se muelen los granos con la licuadora, la proporción es de 2 porciones de agua por cada porción de soja (del grano que obtuvo en remojo en el agua). Llevar al fuego para hervir. Luego de hervir se hecha un poco de agua fría. Dejar hervir de nuevo dos veces, siempre echando un poco de agua fría cuando hierve. Después del 3er hervor, retirar del fuego y colar a través de un lienzo, exprimirlo bien. La pasta que sobra (llamada okara), debe ser guardada y utilizada para otros fines

6. A la leche obtenida agregar dos cucharadas de azúcar vainillada y una pizca de sal por litro.

La leche obtenida tiene las mismas aplicaciones que la leche de vaca, pudiendo ser empleada en la preparación de chocolatadas, rapaduras, budines, cremas, gelatinas, pan suflés, sopas y masas.


Nota: Conservar la leche en lugar fresco, pues la leche de soja se corta como la leche de vaca. Y la masa obtenida debe ser cocida también porque se arruina con el calor.


Otro procedimiento utilizado para extraer la leche del grano:
1. Remojar los porotos de soja en agua caliente durante 8hs.

2. Cambiar el agua de remojo y llevar a hervir a fuego lento hasta que estén tiernos (1 hora aproximadamente).


Para tomar nota:

Si su problema es la falta de tiempo o el gasto de energía para la cocción, tenga en cuenta que, en la medida que usted tritura los porotos el tiempo de cocción disminuye.

De esta forma, los porotos ligeramente triturados tardan la mitad que los porotos enteros, es decir, sólo media hora, y si se licuan, el tiempo de cocción disminuye a apenas 15 minutos (recordamos que siempre estamos haciendo referencia a los porotos previamente remojados).


Sugerencias para triturar la soja:

Para triturar o procesar la soja, podemos utilizar:

Procesadora, licuadora, mortero, palo de amasar*, piedra*, botella*

*Colocando los porotos de soja dentro de una bolsita de nylon. 


*FUENTE: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/soja.htm 

Leche de soja

La leche de soja se obtiene dejando en remojo los granos de soja, cociéndolos y colándolos. Así se obtiene un líquido cremoso. Aunque para producir tofu se emplea un procedimiento similar, para producir leche de soja hay que cocer un poco más el grano.

Las personas que presentan intolerancia a la lactosa se han beneficiado de esta alternativa a la leche de vaca. Tanto la leche de soja como el tofu, son estupendas alternativas para reemplazar a los lácteos, siendo muy digestivos, fuente de vitaminas y minerales y ricos en proteínas de óptima calidad. La leche de soja no contiene ni lactosa ni colesterol. Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol, pero éste casi no aparece en los alimentos de origen vegetal.

La leche materna es la mejor alimentación para los bebés recién nacidos y para los lactantes. Poco a poco se complementa con verduras, frutas, frutos secos, cereales y legumbres. La leche de vaca es la alimentación ideal para los terneros. No es natural cambiar el tipo de leche entre especies. A los bebés humanos, si se alimentan de forma variada, no les hace falta consumir leche de vaca.

Cada día se comprueban más los efectos nocivos de los lácteos. La leche es el alimento del lactante, pero no el de personas adultas. El aparato digestivo del bebé está preparado para ingerir leche materna durante el período de lactancia, pero después, de manera natural, desaparecen las enzimas que metabolizan la leche. Por este motivo, los adultos y ancianos suelen presentar intolerancia a la leche. La lactosa es el componente principal de los hidratos de carbono que aportan el sabor dulce a la leche. Se digiere gracias a la acción de la enzima lactasa. La mayoría de nosotros tenemos esta enzima al nacer, pero desaparece al cumplir 1 año o al dejar de mamar.


Los lácteos, debido a su PH ácido, generan mucosidad y suelen ser causantes de las alergias, tan abundantes en la sociedad de la civilización. El único tratamiento de eficacia contra esta alergia es evitar por completo los productos lácteos. Se produce una mejora sustancial en las personas que padecen alergias, enfriamientos, tos, procesos gripales, ... cuando abandonan los lácteos. La leche posee macromoléculas que permanecen en la sangre por no poder ser digeridas. Esto hace que se comporten como elementos extraños, provocando las reacciones alérgicas.

Los dolores de cabeza, óseos y de articulaciones, aumentan especialmente en las personas que consumen lácteos. Todo lo contrario ocurre cuando uno se alimenta con soja.

Los productos lácteos constituyen una importante fuente de calcio. Los productos vegetales ricos en calcio son las verduras (especialmente los berros, la col rizada, las espinacas, el brécol), los frutos secos oleaginosos (almendras, avellanas), la fruta, los cereales completos, las legumbres, algunas algas (arame, wakame), el sésamo y el lino. Para una buena asimilación del calcio es necesaria una relación entre calcio, magnesio y fósforo de 2 a 1.

La leche de soja es una gran fuente de proteínas, vitaminas B y hierro. Muchas marcas de leche de soja le añaden nutrientes adicionales, como calcio, vitamina D y vitamina B12. Con respecto a la aportación de proteínas, la leche de soja es un sustitutivo ideal a la leche.

La leche de soja se vende hasta en supermercados de masas. De hecho hasta se anuncia en televisión. Lo normal es encontrarla en la sección de "dietéticos". Una vez abierta, debe conservarse en el frigorífico y consumirse en una semana. La primera vez que se toma, no gusta, pues uno espera encontrar un sabor parecido a la leche y no tiene nada que ver. Aunque su aspecto sí es parecido, su sabor nos resultará extraño al principio. Si no te gusta, prueba leche de soja de diferentes marcas, pues su sabor varía considerablemente. Incluso la venden mezclada con cereales, lo que le da un agradable color y sabor de café con leche. También la hay mezclada con zumo de naranja, es exquisita.

Puede usarse de muchísimas formas: Con los cereales en el desayuno, directamente en un vaso, fría o caliente, (como si fuera un vaso de leche de vaca), o en cualquier receta en la que se emplee normalmente leche de vaca (salsa bechamel, cremas, postres, ...). Los niños deben tomar leche materna o soja preparada en fórmulas infantiles; pero le leche de soja es mejor dejarla para cuando crecen un poco, pues contiene azúcares flatulentos, que les pueden resultar difíciles de digerir.

El consumo de estas bebidas vegetales se justifica desde el punto de vista nutritivo, pero también son bebidas refrescantes, con un aroma agradable, ligeras y saludables. Son bebidas sin colesterol que por su blancura y textura son similares a la leche. Pero la comparación no pasa de ahí.

Para añadir más leche de soja a tu dieta puedes emplearla para sopas, cremas, tortitas, salsas, pudines, bechamel, batidos, helados, yogur casero, ...

La leche de soja, es fácil de hacer y nutritiva. La técnica más sencilla es la siguiente: Se dejan los granos de soja en remojo durante 12 horas, luego se procesan en crudo con agua (calculando 1 taza de granos por cada 3 de agua), y se pasa por un tamiz. Para consumirla hay que hervirla durante 3 minutos, y en ese proceso se le pueden agregar sabores tales como canela o vainilla. Es una forma muy práctica y rendidora, ya que la okara, que es la parte sólida que queda en el tamiz, puede utilizarse para hacer panes, hamburguesas y otras tantas cosas más, por lo que no se desperdicia nada.

Como hacer Leche de Soja?
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora aprox.
Tiempo adicional: 1 día, 12 horas (de remojo)

En el bol, remoje, en agua, los porotos de soja por 36 h. más o menos, cambiando el agua cada 8 h. para que no fermente. Al realizar el último cambio, cuidar que la proporción sea de una parte de poroto por tres de agua.

Procese los porotos de a tanda, con el agua de remojo. Vaya virtiendo la mezcla en la olla y lleve a fuego medio/alto hasta que hierva, entonces baje el fuego a lento y cocine ,revolviendo de vez en cuando, por el espacio de 1 h., aproximadamente, en total

Si lo desea, durante la cocción de la leche le puede agregar ralladura de limón para aplacar el sabor a porotos, ya que es una leche natural.

Retire del fuego, deje entibiar a temperatura ambiente y cuele, revolviendo constantemente la mezcla, para que filtre bien..

Debe recordar que es una leche natural, sin conservantes, saborizantes, aditivos y/u otras sustancias "permitidas" por lo tanto se conserva poco tiempo aún refrigerada.

*FUENTE: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/leche%20de%20soja.

Lecitina de soja

¿Qué es la lecitina de soja?
La lecitina de soja es un complejo de fosfolípidos obtenidos a partir de las semillas de soja. Habitualmente se comercializa en forma de granulado aunque también la hay en cápsulas o comprimidos. Lecitina es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos, aunque técnicamente la lecitina es la fosfatidilcolina.


¿Cuáles son sus propiedades de la lecitina de soja?
Es ideal para el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y niveles de colesterol altoso con un coeficiente HDL/LDL desequilibrado. Multitud de estudios científicos relacionan el consumo de lecitina con la disminución del colesterol plasmático y un incremento de colesterol HDL (el bueno)de un 46%

Disminuye los niveles plasmáticos elevados de Homocisteína( en los últimos años se ha encontrado una asociación muy fuerte entre los niveles plasmáticos elevados de homocisteína y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares).

Para el exceso de Triglicéridosy/o problemas de metabolización de grasa.

Infiltración grasa del hígado.

Exposición hepática a sustancias nocivas.

Estudios recientes también están demostrando que la fosfatidilserina(uno de los nutrientes en que es rica la lecitina) mejora, en cierta medida, la memoria y la capacidad cognitiva.

Niños en desarrollo, especialmente con problemas de aprendizaje. En pruebas realizadas a estudiantes la ingesta de 25 gramos de fosfatidilcolina demostró una mejora en la memoria explícita 90 minutos después de la toma, con un mayor impacto en los estudiantes más rezagados (Clinical Neuropharmacology 1993; 16: 540).

El hecho de que la leche materna contiene una concentración 100 veces superior de Colina a la de la propia sangre de la madresugiere un papel fundamental de esta molécula en el desarrollo del cerebro del niño.

Mejora del rendimiento atlético. No está totalmente claro a través de que mecanismos (por la acción de la acetilcolina sobre las fibras musculares o por la disminución, comprobada, de la excreción urinaria de carnitina); lo que sí es claro es que durante el ejercicio los niveles plasmáticos de Colina disminuyen marcadamente.

Los niveles de acetilcolina pueden ser deficientes en ciertas afecciones neurológicas y en la vejez.


Información nutricional de la lecitina de soja (por 100 gr.)
• Calorías 800
• Proteínas 0 gr.
• Hidratos de Carbono 8 gr.
• Grasas 53 gr.
• Saturada 13 gr.
• Monoinsaturada 5 gr.
• Poliinsaturada 35 gr.
• Ácido linoleico 59 %
• Ácido alfa-linoleico 7 %
• Ácido oleico 10 %
• Colesterol 0 gr.
• Fósforo 3,1 gr.
• Potasio 1,2 gr.
Modo de empleo: 1-2 cucharadas soperas por día.


¿Sabías qué la la lecitina de soja ...?
Se ha demostrado que dietas deficientes en Colina producen cáncer en animales de experimentaciónen ausencia de ningún carcinógeno, y esta deficiencia aumenta la carcinogénesis en presencia de un carcininógeno hepático.

Nutriops
http://www.nutriops.com

*Fuente: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=682

 El Tofu, proteina vegetal

Una alternativa a las proteínas animales

 Propiedades
El Tofu es un alimento originario de Oriente consumido desde hace miles de años.
Para millones de personas es la fuente principal de proteínas en su dieta, y lo consumen diariamente.
Elaborado a partir de la soja, su aspecto es un cubo de unos 225 g de color blanco de textura más o menos firme, según la variedad.

• Inmejorable fuente de proteínas vegetales
El tofu contiene un elevado porcentaje de proteínas de excelente calidad y los 10 aminoácidos esenciales en cantidades suficientes.
• El tofu es un alimento más suave y digestivoque los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos o la leche, etc.
• Es bajo en calorías
• No tiene colesteroly además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.
• Contiene abundante lecitina (buena para el colesterol y la memoria)
• Tiene más calcio y minerales que la carne( un trozo de 225 g proporciona el 38% del calcio diario recomendado)
• Sin antibióticos, hormonas y demás componentes utilizados en el engorde del ganado.
• Sin conservantes, ni colorantes ni productos químicos.
• Es muy aconsejable en la Menopausiapor su contenido en Calcio y por su efecto regulador de los estrógenos ya que es rica en Isoflavonas.

Con el tofu podemos hacer los mismos platos que haríamos con la carne, se puede:
Freír, rebozar, empanar, estofar, a la plancha, como base de albóndigas y croquetas, en sopas, mahonesas, bechamel, en postres, preparados dulces, etc...


Información nutricional (por cada 100g de Tofu)
• Proteínas 15%
• Grasas 8%
• H.Carbono 1%
• Kcal/kj 136/570


¿Sabías qué?
Es un excelente alimento para usar en combinaciones de proteínas, ya que contiene abundante lisina, aminoácido esencial que es deficiente en muchos productos de cereales, éstos, por otro lado, están bien dotados de los aminoácidos sulfurados, metionina y cistina, que están restringidos en la soja.
Por eso, las proteínas de la soja y de los cereales se complementan tan bien entre sí. La utilización neta de proteínas (UNP) es mucho más alta cuando combinamos los cereales con el Tofu

Natursoy
Articulista de Enbuenasmanos
http://www.natursoy.com

*FUENTE: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=439